Zeytinyağında Kalite ???

Bir İlaç Firması Çalışanının Gözünden Süreç Yönetimi

Yıllarca Roche İlaç Firmasında çalıştım. O yıllarda öğrendiğim en temel ders şuydu: Bir hastanın tedavisinde başarıyı belirleyen yalnızca molekülün kendisi değildir; o molekülün hastaya ulaşana kadar geçtiği her aşamanın titizliğiydi.

Zamanında müdahale, kişiye özgü protokol, doğru saklama koşulları, sürekli izleme ve insan faktörü… Bu halkalardan herhangi birindeki aksama, en güçlü ilacı bile etkisiz kılabilir.

Zeytin bahçesine adım attığımda, aynı ilkenin burada da geçerli olduğunu fark ettim.

Zeytinyağının kalitesi, zeytinin ağaçtaki son anında başlamaz; aylar öncesinde başlar. Ağacın doğru zamanda budanması, gerektiğinde müdahale edilmesi, hastalıkların erken fark edilip tedavi edilmesi sürecin ilk aşamasıdır.

Ardından hasat gelir: Doğru olgunluk döneminde, doğru yöntemle, meyveye en az zarar verecek şekilde toplamak.

Toplanan zeytinin bekletilmeden, sıcağa ve darbeye maruz kalmadan tesise taşınması ise çoğu zaman göz ardı edilen kritik bir halkadır.

Tesiste de süreç bitmez. Doğru sıcaklık, hijyen koşulları ve uygun ekipman gerekir. Sonrasında ürünün doğru şişe ya da tenekede, ışık ve ısıdan korunarak saklanması gelir.

Ama tüm bu aşamalar arasında belki de en belirleyici olan şey teknoloji değil, yine insandır: O bahçeyi tanıyan, o ağacı hisseden, zeytinin nerede ve nasıl doğduğunu bilen insanın emeği.

Firmamda da çalışmış olduğumuz sağlık profesyonellerinde de, zeytinliklerde ve sıkım ünitelerinde gözlemlediğim ve öğrendiğim aynı gerçek var:

En iyi hammadde bile zayıf bir süreçte sıradanlaşır.Ama titiz bir süreç ve niyet iyi bir hammaddeyi olağanüstü haline dönüştürebilir.

Köyceğiz’e yerleştiğimizde, bölgenin farklı zeytinliklerinde çalışmaya başladık. Denize yakın ve neredeyse hiç sulanmayan bahçelerde de, bölgenin farklı ilçelerinde ve yaylalarda da deneyim kazanma fırsatı bulduk.

Bu süreçte erken hasat ile geç hasat arasındaki farkın ne kadar büyük olduğunu; hatta bu işi yıllardır yapan birçok üreticinin bile değişimi, teknolojiyi ve kalite anlayışını yeterince sahiplenmediğini defalarca gördük ve yaşadık.

En iyi meyvenin, dipte küflenmiş zeytinlerle karıştırılabildiğine; “delice” dediğimiz yabani zeytinlerin yağ vermediği düşüncesiyle çoğu zaman toplanmaya bile gerek görülmediğine tanık olduk. Taşıma koşullarına, zeytinin bekletilmeden sıkılması gerektiğine çok az kişinin dikkat ettiğini; çalışan bulma sorunlarından dolayı işçilik maliyetlerinin yükseldiğini ve kötü bir sıkımın en iyi ürünü bile nasıl berbat edebileceğini gördük. Bu arada içerisinde hiç zeytinyağı olmayan ürünleri de maalesef gördük vede görüyoruz.

Ama aynı zamanda şuna da tanıklık ettik: “Yok senesi” denilen en kötü yıllarda bile bilinçli bir üreticinin nasıl kaliteli yağ elde edebildiğini.

Aslında burada hem üreticinin hem de tüketicinin zeytinyağına bakışını sorgulamak gerekiyor. Tüketici ne istiyor? Eğer öncelik yalnızca fiyat ise, bu kadar ayrıntıya girmeye zaten gerek kalmıyor.

Fakat bilinçli ve ne istediğini bilen bir kesim için mesele farklı. Eğer konu sağlıklı yaşamak ve sağlıklı tüketmekse, ürünün nasıl üretildiğini ve hangi aşamalardan geçtiğini bilmek de en az tüketmek kadar önemli hale geliyor.

İşte tam da bu noktada, böyle bir rehber hazırlama fikri doğdu.

Bu rehber hem üretici hem de tüketici için yazıldı. Amacımız, zeytinyağının gerçekte ne olduğunu, kaliteyi belirleyen unsurları ve çoğu zaman konuşulmayan kritik adımları anlatmak.

Elbette bu konuda kendimizi bir otorite olarak görmüyoruz; böyle bir iddiamız da hiçbir zaman olmadı. Çekindiğimizden değil — çünkü herkes bildikleri ve henüz öğrenmedikleri kadardır. Biz de öğrendiklerimizi, gördüklerimizi ve deneyimlerimizi paylaşmayı değerli buluyoruz.

Bu tecrübelerimizi de paylaşıyor olacağız. Yakında...