ZEYTİNYAĞI ÜZERİNE BİR SOHBET...
Bu iş bizim için bir sonuç değil, devam eden bir yolculuk. Kurumsal hayattan sonra yaklaşık beş yıldır farklı bölgelerde, farklı üretim biçimlerinin içinde bizzat çalışıyoruz. Yarıcılık yaptık, ortakçılık yaptık, sezonluk bahçe kiraladık; yevmiye ile çalışıp işi en başından öğrendik. Zeytine uzaktan bakmadık, elimize aldık. Toplamayı da, beklemeyi de, hatayı da sahada yaşadık. Bu süreç bize şunu net gösterdi: Ağaçla kurulan ilişki, ürünün kaderini belirliyor. Dünyada ve ülkemizde periyodisite farklarının temelinde de bu ilişki biçimi yatıyor. Sağlık alanında çalışmış olmak ise bize başka bir gerçek kazandırdı: Sağlık, ancak sağlıklıyken kıymetli. Hayata dair kararlar, denemeler ve konfor alanından çıkışlar; her şey yolundayken yapılmalı. Çünkü erteledikçe zaman bitiyor ve insan, kolay soruların aslında bir sonraki sayfada olduğunu fark ediyor. Bu yüzden zeytinyağı bizim için sadece bir gıda değil. Ertelemeden yaşamanın, doğru zamanda doğru bağlar kurmanın ve sağlığı hayatın merkezine almanın bir ifadesi.
(İşin Mutfağından, Tatlı Bir Tebessümle)
– Zeytin işi biraz inişli çıkışlı derler. Doğru mu?
👉Kesinlikle doğru. Zeytin ağacı biraz insana benzer. Bir yıl çok çalışır, ertesi yıl “ben biraz izin alıyorum” der. Biz buna periyodisite diyoruz. Yani bir yıl çok verir, bir yıl az. Nazlıdır ama kalplidir.
– Bu durumda ne yapmak gerekir?
👉Panik yapmamak. Her yıl az ama düzenli budama yapmak. Budamadan korkan çok ama korku ağacı değil, ürünü küçültür. Korkanlar hata mı yapıyor? Evet ama kötü niyetle değil; bilgi eksikliğinden.
– Gübreleme kaliteyi artırır mı?
👉Doğru gübre artırır, fazlası aromayı kaçırır. Tuz fazla olunca yemek de bozulur ya, aynen öyle. O yüzden analiz olmadan gübreleme bilimsel değildir.
– Sulama konusunda ne diyorsunuz?
👉Doğal sulanan zeytin aromada her zaman bir adım öndedir. Sulama yapılan bölgelerde de güzel yağ olur ama ölçüyü kaçırmamak lazım. Hasada yakın aşırı sulama kaliteyi bozar, zeytini şımartır.
– Hasat ne zaman başlamalı?
👉En net cevabı vereyim: Zeytin yeşilden mora döndüğünde. Tam siyah olduysa, geçmiş olsun; kalite biraz trenden inmiştir.
– Erken hasat mı, olgun hasat mı?
👉Erken hasat kaliteyi sever, olgun hasat miktarı. Kavga etmezler, sadece karakterleri farklıdır. Erken hasatta yağ az olur ama az ve temiz paradır; çok ama sorunlu paradan iyidir.
– Sızma, soğuk sıkım… Çok karışıyor bu işler.
👉Evet. Sızma bir sınıftır, soğuk sıkım bir şarttır. Evli değiller ama sürekli karıştırılırlar. Soğuk sıkım yasal olarak 27°C altıdır ama tek başına kalite göstergesi değildir. Kaliteyi belirleyen üçlü nettir: zeytin, hasat ve hijyen.
– Asit konusu hâlâ en çok sorulan konu…
👉Asit önemli ama tek başına kalite değildir. Natürel sızma ≤ %0,8 deriz ama bozuk süt de beyazdır. Asit düşük olabilir ama yağ kusurlu olabilir. Tat gizlemez.
– Tat deyince… acı ve yakıcı?
👉Olması beklenen üç şey var: meyvemsi, acı ve yakıcı. Üçü de pozitif. Yakıyorsa kaçmayın, doğru yoldasınız.
– Zeytin nasıl toplanmalı?
👉Ağacı dövmeyen yöntem en iyisidir. Elle ya da nazik makineler. Sırık ağacın kabusudur.
– Taşıma gerçekten bu kadar önemli mi?
👉Çok önemli. Zeytin beklemez. Çuval yasak bilgi olarak anlatılmalı. Delikli plastik kasa şart. Hasat edilen zeytin maksimum 24 saat içinde sıkılmalı. Çünkü zeytin taşınırken de yaşıyor; nefes alamazsa küser, yağa kusur bırakır.
– Depolama ve ambalaj?
👉Yağın üç düşmanı var: ışık, hava, sıcaklık. Paslanmaz çelik tank, azotla hava teması kesilmiş, serin ve karanlık ortam. Ambalajda koyu renk cam veya teneke. Şeffaf cam yanlıştır; rafta duran yağ yaşlanır.
– “Bu yağ niye pahalı?” diyenlere ne diyorsunuz?
👉Ucuz yağ her zaman zarar ettirir. Çünkü kalite tesadüf değildir. Ezilen zeytinden iyi yağ çıkmaz, bu fizik kuralı.
– Herkese uygun mu bu yağ?
👉Hayır. Bu yağ yemeğin tadını önemseyene, az kullanıp lezzet almak isteyene, sağlık için yağ seçene uygundur. Tavada bol bol yakana, “hepsi aynı” diyene göre değil.
– Son olarak, bu işin sizin için anlamı ne?
👉Bu iş benim için “yaptık, bitti” denecek bir şey hiç olmadı. Kurumsal hayattan çıktıktan sonra yaklaşık 5 yıldır Köyceğiz ve yakın Çevresinde farklı bölgelerdeyim. ( Eski alışkanlık tek bir noktada çalışamıyorum.Periferde deneyimleyecek çok konu var. Farklı mutfaklarda, farklı sofra ve şartlarda ter döküyorum. Yarıcılık, ortakçılık yaptım, sezonluk bahçeler kiraladım. Yevmiye ile de çok çalıştım; işi en başından, en ham haliyle öğrenmeye devam ediyorum. Zeytin nasıl toplanır, hangi yöntem ağacı yorar, hangisi ürünü korur… Hepsini bizzat denedim, gözlemledim.
Şunu da net söyleyebilirim: Dünyadaki periyodisiteyle, Türkiye’de yaşadığımız periyodisite arasında ciddi farklar var. Bunun temelinde de tam olarak bu üretim biçimleri yatıyor. Ağaçla kurduğun ilişki, ağacın sana verdiği cevabı birebir etkiliyor.
Sağlık sektöründe çalışmış olmak bana şunu çok erken öğretti: Sağlığın kıymeti, sağlıklıyken bilinmek zorunda. Doğru kararlar, denemeler, hatta konfor alanından çıkışlar; her şey yolundayken yapılmalı. Çünkü iş işten geçince, tıpkı bir sınavda süre bitip de aslında kolay soruların bir sonraki sayfada olduğunu fark etmek gibi oluyor.
Hep erteliyoruz: Askere gidince, evlenince, evi alınca, arabayı değiştirince, çocuk büyüyünce, okul bitsin, evlensin, torun olsun… Derken her şeyi emekliliğe bırakıyoruz. Oysa bırakmamalısınız. Biz Bırakmadık. Sizler yine de en iyisini bilirsiniz...
Zeytinyağı da bu yüzden benim için sadece bir gıda değil. Sağlıklıyken alınmış bir karar, zamanında kurulmuş bir bağ ve hayatı ertelemeden yaşama biçimi.